ルース・ライヒルがあなたに贈りたくないパネトーネを選ぶ

食物

ドンペニー/スタジオD

「私はイタリアの料理人にエルブリーで仕事をしていて、世界の最高のマスターからパネットトーンを作ることを学ぶためにブレシアに行くつもりだと言ったとき、彼らは笑った。ベイエリアのパティシエ、ロイ・シュヴァルツァペルは言います。 “彼らは、それが決して不幸にならないだろうと言った。”しかし、シュヴァルツァペルは簡単に落胆しません。彼は電話も手紙も書かなかった。彼はバックパックに身を包み、電車に乗り込んだ。

“ブレシアで降りて、2マイル半歩いてパスティセリアベネトまで行きました。そして、それは閉じられました!”若いコックは鍵のかかったドアを見つめていた。彼にはお金もどこにも行きませんでした。 “ここで何をしていますか?”彼は自問した。

偉大なフランスのペストリーマスター、ピエールエルメのせいにしてください。 “アメリカ料理研究所を卒業したとき、”シュヴァルツァペルは、「私はパリに行って彼のために働くことを思いとまらなかった」と言います。”ペストリーの世界では、Herméはゲームチェンジャーです。彼のブティックは暗く、それぞれの菓子はまるで宝石のように独自の照明の下に飾られています。実際、Herméは彼の作品をクチュールのように扱い、季節ごとに新しいデザインを提示しています。



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“そこで働いていたのは異常でした、” Shvartzapel氏は次のように述べていますが、最も魅了されたのは、パネットトーンを生産するたびにキッチンに浸透する不安でした。”

エルメパネトーネは、シュヴァルツァペルが慣れ親しんでいた不器用で乾燥した甘いパンに似ていませんでした。これは軽さ、空気、砂糖を酵母の泡に焼き、時間をかけて凍らせた奇跡でした。 “私が発見したのは、素晴らしいパネットトーンを作るのが非常に難しいということです。ベーキングのすべてのルールに反します。エルメはこのフォームの最大のマスターであるイギニオマッサリから学び、私もそこに行かなければならないことを知っていました。”

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そこで彼は、ブレシアのパン屋のドアを叩いていました。驚いたことに、それが開き、マスター自身が、限られた英語で「明日午前4時に来て、私と一緒にパネトーネを作る」と言いました。”

“彼は、私が単なる無一文の副官であることに気付いていますか?”シュヴァルツァペルは疑問に思いました。 “誤解があったのではないかと心配し始めました。私は彼がホステルを提案できるかどうか尋ねました。私が知っている次のことは、高級ホテルで降ろされたことです。”恥ずかしくて、シュヴァルツァペルは、ホテルが彼のタッチをはるかに上回っていることを事務員に説明しようとしました。 “問題ありません」と男は答えました。 “ Mr。 Massariが客室料金を支払いました。”

明らかに、マサリは若い料理人に何かを見ていました。翌朝早く、彼は秘密を明らかにし始めました。 “それは成分に関するものではありません。テクニックがすべてです、”シュヴァルツァペルは言います。 “たくさんのメモを取りました。”

Massari’の信仰は間違ったものではありませんでした。Shvartzapelはパネトーネ革命を開始することを決意してアメリカに戻りました。 3年間、カリフォルニア州ヒールズバーグにある2つ星のミシュラン星付きレストランCyrusで働きながら、シュヴァルツァペルは小麦粉、果物、酵母を試しました。 “多くの失敗がありました、”彼は認める。

トリックがあればいいのに。しかし、私が持っているのは、私の強迫観念と熱狂的な規律です。

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素晴らしいパネトーネが材料に依存している場合、それは簡単でしょう。しかし、それは、日々の状況が発酵を変える方法、タッチ、クラフトマンシップについてです。 “ちょっとしたトリックがあればいいのに、”シュヴァルツァペルは言います。 “しかし、私が持っているのは、私の強迫観念と熱狂的な規律だけです。

彼の創作を発表する時が来たとき、ヒールズバーグのオーガニック食料品、シェルトンズは、彼にテーブルを設置することを許可しました。しかし、所有者はほとんど希望を持ちませんでした。 “ 40ドルでフルーツの入ったパンを買う人はいません。”彼は宣言した。食料品店の驚いたことに、菓子が非常に早く売られたため、シュヴァルツァペルは顧客が購入できる数を制限しなければなりませんでした。

実際、パネット&シャイトーンを食べることは、その強度がほとんどサイケデリックです。リッチではないバター、それは羽毛のように軽く、各ゴサマー層は口の中で蒸発しているように見えますが、トップにパチパチと音がするだけです。スライスを乾杯すると、空気がアロマで満たされ、隣人を誘惑してドアをノックしました。

クリスマスのためにとてもおいしいものを保存するのは残念に思えますが、Shvartzapelが彼の方法を持っている場合、それは変わります。風変わりなフレーバーのパレット全体を作成する彼は、パネットトーンを1年でシャイにすることを目指しています。ラウンドトリート(名菓子シェフのナンシーシルバートンはバナナバージョンの一部です。チョコレートが好きです)

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マスターは、シュヴァルツァペルが生み出したものにどのように反応しましたか? “私はいくつかをピエール・エルメに送りました、”彼は言う、そして彼は本当に無料だった。

そしてマサリ?

シュヴァルツァペルはためらいます。 “ Mas­ sari氏に送信するのはかなり緊張しています。私はそれが彼にはかなり真実だと思いますが、その完璧なバッチを待ち続けています。”

このストーリーは、2017年12月/ 2018年1月号に掲載されています。 タウン&カントリー。 今日購読する